Epreuve du Chef Guerard : Le sucre filé

Déclinaison de fruits rouges et son sucre filé

Epreuve sollicitée par un grand nom de la patisserie française : Chef GUERARD

Ingrédients :

100 g de sucre

100 g de beurre ½ sel

1 citron

250 g de fraises

250 g de framboises

10 cl de crème liquide

5 cl de rhum

20 g de cassonade

Préparation :

Sucre filé :

Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à feu modéré.
Lorsqu’il commence à brunir, le retirer du feu. Attendre qu’il refroidisse un peu, il doit filer lorsqu’on soulève la masse. Filer alors le sucre entre deux couteaux.
Le réserver dans un endroit sec.

Pour les fruits :

Mélanger 50 g de beurre pommade avec la cassonade et le crémer. Lorsqu’il a blanchi ajouter un demi jus de citron et le zeste d’un demi citron.
Farcir 28 framboises avec ce beurre à l’aide d’une poche à douille. Réserver au frais.

Couper les fraises en lamelles.

Reprendre le caramel qui a servi à faire le sucre filé et bien le faire caraméliser. Ajouter alors le rhum et le flamber.
Ajouter la crème et le jus de l’autre demi citron. Enfin ajouter une noix de beurre.
Au dernier moment ajouter les fraises taillées et les framboises restantes.

Dresser au milieu de l’assiette les fruits rouges et le caramel laitier chaud. Ajouter tout autour les framboises farcies fraîches.
Décorer avec le sucre filé.