Epreuve du Chef Guerard : Le sucre filé

Déclinaison de fruits rouges et son sucre filé

Epreuve sollicitée par un grand nom de la patisserie française : Chef GUERARD

Ingrédients :

100 g de sucre

100 g de beurre ½ sel

1 citron

250 g de fraises

250 g de framboises

10 cl de crème liquide

5 cl de rhum

20 g de cassonade

Préparation :

Sucre filé :

Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à feu modéré.
Lorsqu’il commence à brunir, le retirer du feu. Attendre qu’il refroidisse un peu, il doit filer lorsqu’on soulève la masse. Filer alors le sucre entre deux couteaux.
Le réserver dans un endroit sec.

Pour les fruits :

Mélanger 50 g de beurre pommade avec la cassonade et le crémer. Lorsqu’il a blanchi ajouter un demi jus de citron et le zeste d’un demi citron.
Farcir 28 framboises avec ce beurre à l’aide d’une poche à douille. Réserver au frais.

Couper les fraises en lamelles.

Reprendre le caramel qui a servi à faire le sucre filé et bien le faire caraméliser. Ajouter alors le rhum et le flamber.
Ajouter la crème et le jus de l’autre demi citron. Enfin ajouter une noix de beurre.
Au dernier moment ajouter les fraises taillées et les framboises restantes.

Dresser au milieu de l’assiette les fruits rouges et le caramel laitier chaud. Ajouter tout autour les framboises farcies fraîches.
Décorer avec le sucre filé.

Menu de notre finale

Thème de notre menu : mettre un produit phare en avant
Entrée
Salade de homard et son guacamole
plat
Tout lapin et sa garniture printanière
Dessert
Champagne gourmand

Recettes à venir très rapidement !

Moelleux Chocolat et son coeur blanc

Un moelleux fort en chocolat et un fondant qui adoucit l'ensemble

Cette recette est non seulement un vrai régal, mais elle se réalise très rapidement elle aussi !

Une possibilité de redécouvrir le Galak que tout le monde connait...

Pour 6 moelleux :

Ingrédients :

* 100g chocolat noir

* 8 carrés chocolat blanc

* 40g beurre

* 2 oeufs

* 40g de sucre roux

* 40g de farine

* 1 pincée de sel

Préchauffer votre four Th.6 soit 180°C (Mémo : On augmente de 30°C / Thermostat.)

Faire fondre le chocolat noir avec le beurre.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux puis ajouter le mélange chocolat/beurre, la farine et la pincée de sel.

Verser la moitié de la préparation dans vos moules à moelleux. (J'utilise souvent un moule silicone type muffins). Ajouter 1 carré 1/2 de chocolat blanc par moelleux et verser le reste de la préparation.

Faire cuire 13 ou 14min selon votre four.

Régalez-vous bien !