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Epreuve du Chef Guerard : Le sucre filé

Déclinaison de fruits rouges et son sucre filé

Epreuve sollicitée par un grand nom de la patisserie française : Chef GUERARD

Ingrédients :

100 g de sucre

100 g de beurre ½ sel

1 citron

250 g de fraises

250 g de framboises

10 cl de crème liquide

5 cl de rhum

20 g de cassonade

Préparation :

Sucre filé :

Mettre le sucre dans une casserole et le faire fondre à feu modéré.
Lorsqu’il commence à brunir, le retirer du feu. Attendre qu’il refroidisse un peu, il doit filer lorsqu’on soulève la masse. Filer alors le sucre entre deux couteaux.
Le réserver dans un endroit sec.

Pour les fruits :

Mélanger 50 g de beurre pommade avec la cassonade et le crémer. Lorsqu’il a blanchi ajouter un demi jus de citron et le zeste d’un demi citron.
Farcir 28 framboises avec ce beurre à l’aide d’une poche à douille. Réserver au frais.

Couper les fraises en lamelles.

Reprendre le caramel qui a servi à faire le sucre filé et bien le faire caraméliser. Ajouter alors le rhum et le flamber.
Ajouter la crème et le jus de l’autre demi citron. Enfin ajouter une noix de beurre.
Au dernier moment ajouter les fraises taillées et les framboises restantes.

Dresser au milieu de l’assiette les fruits rouges et le caramel laitier chaud. Ajouter tout autour les framboises farcies fraîches.
Décorer avec le sucre filé.

Menu de notre finale

Thème de notre menu : mettre un produit phare en avant
Entrée
Salade de homard et son guacamole
plat
Tout lapin et sa garniture printanière
Dessert
Champagne gourmand

Recettes à venir très rapidement !

Moelleux Chocolat et son coeur blanc

Un moelleux fort en chocolat et un fondant qui adoucit l'ensemble

Cette recette est non seulement un vrai régal, mais elle se réalise très rapidement elle aussi !

Une possibilité de redécouvrir le Galak que tout le monde connait...

Pour 6 moelleux :

Ingrédients :

* 100g chocolat noir

* 8 carrés chocolat blanc

* 40g beurre

* 2 oeufs

* 40g de sucre roux

* 40g de farine

* 1 pincée de sel

Préchauffer votre four Th.6 soit 180°C (Mémo : On augmente de 30°C / Thermostat.)

Faire fondre le chocolat noir avec le beurre.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux puis ajouter le mélange chocolat/beurre, la farine et la pincée de sel.

Verser la moitié de la préparation dans vos moules à moelleux. (J'utilise souvent un moule silicone type muffins). Ajouter 1 carré 1/2 de chocolat blanc par moelleux et verser le reste de la préparation.

Faire cuire 13 ou 14min selon votre four.

Régalez-vous bien !

Tarte aux fraises salée

Plat sucré revisité en un plat salé... :

Tarte aux fraises salée

Pour 4 personnes :

Fond de tarte :

* 125 g de farine 

* 60 g de beurre

* 50 g d' eau 

* 2,5 g de sel

* piment d'Espelette

Royale de Foie Gras :

* 140 g de crème liquide

* 80 g de foie gras cuit

* 1 oeuf 

* sel / poivre

Dressage :

* 100 g de fraises des bois

*  fleurs de ciboulette

* vinaigre balsamique Vieux

* poivre

Fond de tarte

Mélanger du bout des doigts le beurre mou, avec la farine. Lorsque le mélange commence à sabler, ajouter le sel, le piment et l’eau progressivement. Dès que le mélange est homogène et forme une boule, le filmer et mettre au frais.

Beurrer alors les cercles avec du beurre mou.

Sortir du réfrigérateur, étaler sur 2 mm et faire des ronds de 2 cm de diamètre de plus que les moules à tartelette.

Foncer les moules. Les piquer et les mettre au frais une dizaine de minutes.
Faire cuire dans un four à 170° C pendant 8 minutes.

Royale de Foie Gras

Pendant ce temps préparer l’appareil à royale : faire tiédir la crème, la verser sur le foie gras et mixer finement au blender. Ajouter alors l’œuf et assaisonner. Passer et verser sur les fonds de tarte en laissant un petit rebord.
Remettre au four pendant 6 minutes.

Dressage

A la sortie du four, démouler, disposer les fraises sur les bords, au centre quelques fleurs de ciboulette et un filet de vinaigre généreux.
Terminer avec un tour de moulin à poivre.

Publié dans M6 recettes, Un diner presque parfait : la meilleure équipe de France, Joy et Ruben, tarte aux fraises.

Recette Mousse au chocolat

Il est 17h, vous recevez des invités ce soir et vous n'avez toujours pas trouvé d'idée pour le dessert ?

Je vous propose un grand classique de notre cuisine :

La Mousse au Chocolat

Je trouve 2 grands intérêts à cette recette :
- Recette réalisée en moins de 5 minutes
- Un passage au réfrigérateur de 2 heures peut lui suffir.

Ingrédients :
* 250g de chocolat noir
* 6 oeufs
* l'équivalent de 2-3 cuillères à soupe de café

Faire fondre le chocolat avec le café.
Battre les 6 blancs en neige.
Incorporer les jaunes d'oeufs au chocolat fondu.
Ajouter délicatement les blancs en neige.
Le tour est joué ! Et pour une fois, un dessert très bon SANS sucre

Les premières images

Voici la bande annonce de l'émission : La meilleure équipe de France

N'hésitez pas à consulter le blog de mon binôme : Ruben